2016. január 11. írta: Bazsa Mara

A bécsi farsangi fánk titka

Nincs bolt, ahová belépve, ne ütköznénk a farsang édességébe. De hogy is lehetne másképp, hisz a fánknak Ausztria a hazája. Ez a kis, kövérkés, kelt tészta az osztrákok ünnepi étke, és Ausztria kulináris örökségének része.

Persze rajtuk kívül sok más nemzet is magáénak mondja ezt a duci kis nyalánkságot, de Ausztriában már a 15. században, az udvari konyharend is említést tett róla. Létezéséről egyébként jó kétezer éve a rómaiak is beszámoltak, de büszkék a franciák is a maguk, Marie Antoinette által meghonosított süteményére, és a berlinieket se hagyjuk ki, nekik is van saját legendájuk születésére, az olaszokról nem is beszélve. A bécsiek viszont a magukéra esküsznek. Itt a farsang, a karneválok ideje.

Úgy tartja a szóbeszéd, hogy volt egy udvari pék, egy Cäcilia Krapf nevű asszonyság, akinek a nevéhez kötődik a fánk. Egy nap Cäcilia asszony tesze-tosza férjén olyannyira feldühödött, hogy mérgében egy maroknyi tésztát az ura felé vetett, ám az célt tévesztett, és egy zsírral teli, sercegő serpenyőbe esett. A fánk, ha minden igaz, ekképp született és emígy lett Cäcilia Krapf a süti névadója (Krapfen=fánk).

A fánk dicsőséget és népszerűséget 1815-ben, a Bécsi kongresszus idején szerzett, amikor is egymást érték az udvari bálok és alig győzték a pékek sütni a fánkot. Az a legenda maradt ránk, hogy a táncoló kongresszus idején 10 millió Cillikugelnt, Cili-féle fánkot nyeltek le a honatyák.

Hogy tipikus farsangi süti lett belőle, az viszont már nem a pékné érdeme. Szerzetes barátok szeretették meg a fánkot a néppel, ők vették rá az embereket, hogy farsang idején, vízkereszttől egészen húshagyókeddig e kalóriadús tésztával tömjék degeszre magukat, hogy mire eljön a nagyböjt ideje, legyen elegendő tartalék a szervezetükben.

Mi tagadás, nagy bűnözés ez a fánk. Darabja 300-400 kalóriát kóstál. Bár mostanság egész évben gazdagítja a pékségek választékát, farsang idején a legnagyobb a csábítás. A kínálat remek, a kókuszostól a nugátoson át a tojáslikőrösig terjed. Nincs pékség, mely ne szállna hadba a vevők kegyeiért. Még az amerikaiak is nyitottak fánkost a Mariahilferen, Dunkin’ Donuts néven, és egy ugyancsak tengerentúli kávézó is árulja a donutst, konkurenciát jelentve az osztrákoknak. De a bécsiek elég régimódiak, nehezen hagyják el szokásaikat.

Jól tudják ezt a Demelben, ahol adnak a hagyományokra. A farsangi sütit csakis szezonálisan, december 31-től hamvazószerdáig sütik. És bármennyire divatosak mostanság a különféle töltelékek, ők az eredeti osztrákra, a baracklekváros receptre esküsznek. Az övékén nincs lyuk, kézzel töltik és tapasztják össze a sütit, receptjük titkát semmi pénzért ki nem adnák. A kirakatuk is a báli szezont köszönti.

Az éves mennyiség java ilyenkor kel el, hisz a farsanghoz a fánk hozzátartozik, mint karneválhoz a konfetti. És hát a farsang mégiscsak a dorbézolás ideje. Recept meg annyi kering a neten, hogy egy emberöltő is kevés lenne kipróbálni és megsütni. Ezt egy echte bécsit talán érdemes elkészíteni.

Recept 4 fő részére: ½ kiló rétesliszt, 40 gramm élesztő, 3/8 liter tej, csipet só, 50 gramm kristálycukor, 2 evőkanál hazai (osztrák) rum, 100 gramm vaj, 6 tojássárgája, töltéshez baracklekvár, hempergetéshez porcukor.

Mixerrel lágyulásig keverjük a vajat, majd fokozatosan hintsük kristálycukorral, míg tart az adag. Aztán egyesével pottyantsuk bele a tojássárgákat és dolgozzuk, kevergetve, simára. Majd vegyítsük össze az előzőleg csipet sóval és élesztővel kevert lisztet az előbbi összetevőkkel és gyúrjuk csillogóra egészen addig, míg a tészta szellőssé nem válik. Majd fedjük le konyhaterítővel és hagyjuk kelni szobahőmérsékleten. Forró olajban kb. 3 percig süssük a szaggatott formákat, és még melegen töltsük meg baracklekvárral. Mikor kissé kihűlt, szórjuk meg porcukorral, így lesz tetszetős.