2014. december 14. írta: Bazsa Mara

Mi kerül a karácsonyi asztalra Bécsben?

Ahány ház, annyi szokás, tartja a mondás. Azért mégis vannak ételek és alapanyagok, melyek karácsonykor az ünnepi asztalra kerülnek és kihagyhatatlanok.

Mit szeretnek a bécsiek a karácsonyban? A rumlit, ami ezzel jár, a tömeget, vagy azt, hogy kicsit nyugodtan a családjukkal lehetnek? Mindent együtt, amit mégis kiemeltek, az utóbbi években az evésre nagyobb hangsúlyt fektetnek, egyre nagyobb ínyencek. A karácsony pedig remek alkalom, hogy egy jó egyenek. Az osztrák konyha olyan, mint a magyar, a szlovák, a cseh, vagy mind ennek az egyvelege. Mi is lehet rossz abban, ha friss az alapanyag, a receptek pedig több ország tudásából, tapasztalatából összeadódnak.

Az ünnepi terítéken minden mutat (illusztráció)

A wikipédia abban a hitben hagyja az angolul beszélőket, hogy az osztrákok szenteste legfőképpen libát és sonkát esznek. Desszertként Sacher tortát, karácsonyi aprósüteményeket, kekszeket és mézeskalácsot majszolnak, amihez forralt bort és rumpuncsot isznak. Hogy a dolgot megfejeljék, még a csokoládé mousse-t is odabiggyesztették. Nehéz persze okosnak lenni. Ausztria tiszteli a hagyományokat, még akkor is, ha a ragaszkodás idővel kissé megkopott és változott. Bécs egy nagy egyveleg, itt a szent hármas vezet: ponty, liba és virsli, mi a terítéket elsősorban díszíti. Hogy kinél mi, az családonként eltérő. Nagy átlagban, a fogyasztás alapján, a sort a hal vezeti. Sütve, rántva kerül a tányérokba. Bécs híresen friss és finom halát 1876 óta Herr Gruber árulja. A minőséget az ötödik generáció szavatolja, lassan 150 éve. A Naschmarkton már most kígyóznak a sorok, mindenki friss halért tolong.

Az eladók épp a halat pucolják

Bár választékban nincs hiány, karácsonykor a ponty fogy a legjobban. Még azt is megteszik, hogy az élő halat felszeletelik, megpucolják és konyhakészre csinálják. A hal eredetét is akkurátusan feltüntetik, Alsó-Ausztriából érkezik, ahol 40%-ban bióval és 60%-ban planktonokkal etetik. (Az ínyencségek, kagyló, kaviár és homár külföldről érkeznek.)

A hazai terméknek nagy a keletje, nem sajnálják a pénzt érte

Régebben szárnyas nem szerepelt az étlapon, mára azonban előkelő helyet vívott ki magának Bécsben. Sok családban a liba a fő étek, amit pótolhat a pulyka vagy a kacsa. Bár a szárnyas hátrafelé kapar, itt ez senkit nem zavar. Sülve, almával vagy gesztenyével töltve kerül a bendőkbe.

A választékban friss liba, vad és mellehúsa

Az ünnepből a virsli nem maradhat ki, ha másként nem, levesbe főzve kerül a menübe. Bár nem tűnik éppen fejedelmi eledelnek, ezzel a bécsiek mit sem törődnek. Virsli nélkül nincs ünnep, ez lassan hozzátartozik az osztrák jellegzetességekhez.

Karácsonyi virslileves

A lakosság közel fele véli úgy, hogy az ünnep fénypontja a karácsonyi édességek, aprósütemények sütése. Ilyenkor még a férfiak is a tűzhely mellé pattannak, kötényt kötnek, sütögetnek és közben iszogatnak, sörrel és borral csökkentik izgalmukat. A vainiliás kifli (hókifli), „szemes linzer”, mézeskalács, és rumos golyó gyúrása mellett, egy-egy pohár jófajta zweigelt vagy zöld velteliener lehajtanak.

Biosütemény - vaniliás kifli a Naschmarkton

A karácsonyi menük, a bécsi családokban hagyományosak és ritkán változnak, mégis eltérőek. Kulináris szempontból legfőképpen a családi tradíciókra alapoznak.

300 gramm akciósan és nem bioalapanyagokból

Egy kis ízelítőt, hogy kapjanak és két nap erejéig belekóstoljanak más tartomány ünnepi étkeibe, Alsó-Ausztria látta vendégül a bécsieket és nyújtott kulináris élvezetet. A képek magukért beszélnek és nem Magyarországon, hanem a Palais Niederösterreich-ban készültek.

Ponytfilé párizsiasan